La pasta a la parmesana se sirve directo de la rueda. La rueda es una pieza entera de queso parmesano, ahuecada por dentro, que llega a la mesa todavía tibia. La pasta se vuelca dentro y se revuelve contra las paredes del queso. El parmesano se va derritiendo con el calor de la pasta y se queda pegado a cada hebra.

No es decoración. Es la receta.

La diferencia entre fundir y rallar

En la mayoría de los restaurantes el parmesano llega rallado, frío, encima de la pasta ya servida. Se derrite a medias con el calor residual y se queda granulado. En Beto's Pizza, en cambio, el queso se incorpora al plato sin pasar por sartén ni reducción ni por encima del comensal: la pasta caliente toca el queso entero y lo va fundiendo en directo, contra las paredes de la rueda. Lo que llega a la cuchara es otra cosa.

La textura es distinta. El olor también. Cuando la rueda se abre en la mesa, el aroma del parmesano ocupa la sala entera por un minuto. Es uno de esos momentos del servicio que la gente recuerda incluso años después.

De Da Ciro a Avándaro

Esta forma de servir la pasta viene de cocinas italianas del norte. Don Roberto la trajo a Beto's desde sus años en Da Ciro, donde se manejaba la cocina italiana clásica con el mismo rigor. Cuando abrió Beto's Pizza en 1975, la rueda de parmesano se quedó como una de las firmas del lugar, y lleva décadas saliendo a la mesa con la misma ceremonia.

En Avándaro, en pleno bosque de Valle de Bravo, no es lo que la gente espera encontrarse en un restaurante familiar. Por eso sorprende. Y por eso, cuando alguien pide la pasta a la parmesana en la mesa de al lado, casi siempre alguien más la termina pidiendo también.

Cómo pedirla

Pídela de entrada o como plato fuerte. Si vienes con dos personas o más, alcanza para compartir y deja espacio para una pizza o una alcachofa después. Si vienes solo, una porción individual también se puede preparar, aunque la rueda es más vistosa con mesa larga.

Te esperamos de jueves a domingo en Beto's Pizza, Avándaro.