La masa de Beto's Pizza no se hace en la mañana del servicio. Se hace la noche anterior.

Se mezcla la harina con agua, sal y un poco de levadura. Se amasa hasta que la masa se siente elástica entre las manos, hasta que ya no se pega a la mesa y devuelve la presión del dedo cuando se le toca. Después se deja reposar, tapada, en un lugar fresco. Las horas siguientes son las que hacen el sabor.

Lo que ocurre en la noche

Mientras todos duermen, la levadura trabaja despacio. La harina suelta sus azúcares de a poco, la levadura los come sin prisa y va dejando aire dentro de la mezcla. Ese aire es lo que después se ve en el borde dorado de la pizza cuando se rompe con la mano: agujeros pequeños, irregulares, una miga que se siente ligera entre los dientes.

Una masa fermentada en caliente, mezclada al apuro, no consigue lo mismo. Queda chiclosa, o se quema en el borde antes de que el centro cocine, o se vuelve dura al enfriarse. La masa que descansó toda la noche, no. Se estira sin romperse, recibe los ingredientes sin hundirse y aguanta el calor del horno tradicional sin perder forma.

Cincuenta y un años repitiendo el mismo paso

En Avándaro, en este mismo lugar, llevamos 51 años repitiendo esta rutina. No es un secreto. Es paciencia. Cambian las temporadas, cambian las familias que vienen a comer un fin de semana en Valle de Bravo, pero el ritmo de la masa es el mismo desde 1975: mezclar al final del día, dejar reposar, extender al día siguiente, mandar al horno.

Cuando la pizza llega a su mesa en Beto's Pizza con la base fina y los bordes doraditos, lo que está probando es el trabajo de hace doce horas. Un trabajo invisible que solo se nota cuando se muerde, y que es la razón por la que esta pizza no se parece a la que sale de una máquina.

Te esperamos los jueves a las 13:00, aquí en Avándaro.